竹山竹筍

冬筍

竹筍是竹子的嫩芽,含有豐富的纖維、礦物質、維生素,口鮮美爽口,百吃不厭,不含脂肪、不增加心臟血管負擔,是公認的健康食品。竹山得天獨厚的氣候環境,成功孕育各種竹子,每一種竹子產筍的季節不同,所以竹山一年四季都有筍,同時竹筍吸引遊客造訪,為竹山人帶來不少財富。

冬筍是孟宗竹的幼芽,出產在冬季,外表呈土竭色,全株長滿扎絨般的筍毛。筍農在冬季裡揮汗如雨,把它從泥土中挖掘出來,耗時又費力。農曆年前後出產的冬筍,質地細密,春膽可口。因為孟宗竹生長在較高海拔的山區,種植屇積有限,產量少,所以價錢昂貴。有時氣候失調,竹出缺水,冬筍還會欠收。

 

春筍

元宵節以後,春雷一響,萬物驚蟄。經過雨水催促,躲在泥土裡的孟宗鬼根芽逐漸甦醒,破土而出,形成一枝枝黑褐色的春筍。這的荀略帶有甜味,像水果一樣好吃。產量較冬筍貴,頗受遊客喜愛。竹山市區集山路兩旁、果菜市場附近,聚滿筍攤,是愛筍人嚐鮮的優先選擇。

 

桂竹筍

春筍時節一過,緊接下來登場的是桂竹筍。從春耕一直到農曆四、五月間,桂竹筍不斷的從泥土里冒出來,採也採不完。春夏季節進入竹山鎮,主幹道兩旁處處可見桂竹筍攤位,一綑綑黑褐表皮油亮的桂竹筍物美價廉,相當搶手。

從前竹山地區有一種風俗,梅雨季節是不許人們進入筍林盗筍,這段時間,所有筍產歸地主所有,用來保障筍農生計,同時也把健壯的筍子保留下來做「母株」,讓它順利成長,讓這片竹林綿綿不絕能夠持續產筍。等到秋天白露節氣以後,這才開放竹林,允許親友在竹林裡「拾竹籜」、「揀筍屑」。不過現在筍農們為了照顧竹林生態,不得不對那些胡亂盗筍的人貼出「採筍移送法辦」的告示。

 

麻竹筍

從五月起,天氣逐漸炎熱,雨水豐沛,登場的筍也更壯碩。整個夏天是麻竹筍的舞台,從五月到九月,整整有四個月都是屬於麻竹筍的季節。

為了讓麻竹筍鮮嫩,清白甜美,筍農通常在竹欉四周覆上一層厚厚的泥土,筍子就在培土中生長。採筍的季節,農人摸黑上工掘筍,和時間比賽,趕在早市結束前把筍子運到市場販售。因為隔夜或曬到陽光的筍,會失去甜味並帶苦澀,所以以「沈土筍」為上品。外觀上每株筍約一台尺長,基部大如碗口,外殼呈淡淡的黃褐色。如果筍殻太綠,則已出土見光,食用上較不可口。床筍還以做成「筍絲」和「醬筍」,拿來煮魚、熬排骨或燉肉,提味去腥羶,讓人胃口大開,百吃不厭。

 

綠竹筍

與麻竹筍同時上市的,還有一種叫「綠竹」小筍,約巴掌大,帶殼下鍋煮熟,放在冰箱冰涼,吃的時候剝殼切丁,擠上沙拉,清淡味美,鮮脆多汁,「涼筍」是夏季降火名菜。因產量少,雖然不像桂竹筍、麻竹筍般滿街滿市,不過較具規模的菜攤、餐廳都會賣,是一種具有竹山地方特色的筍品。

 

加工筍品

農業社會裡,凡是生產過剩,一時消化不了的蔬菜,都會醃製成菜乾,以供全年食用。 竹山鎮大量產筍,各式各樣加工筍也是有名的竹山特產。

通常桂竹筍去殻整枝煮熟,冷卻後密封在塑膠袋裡,隔段時間取出,仍不知原味,叫做「桶筍」,是民家最常見的貯的方式。

加工用的麻竹竹欉不做覆土處理,任筍在大自然裡長到三尺左右,割下後剝殼用筍灶煮上四小時,筍色會由米白色變金黃色,起灶後晾涼,切下一台尺長的筍尾,連同其它基部筍圈一起放在「筍籠」裡貯存。

熟筍在自己分泌出來的湯汁中浸泡發酵,味道變酸,質地變軟,兩個月後拿出來曝曬,就是「筍尾片」、「筍乾」,是竹山名號響叮噹的特產。

早年筍乾外銷東洋,為國家賺取可觀外匯,筍尾片獨特的風味老少咸宜,是台灣中部年夜或喜宴桌上一道不可少的佳餚。